TERROIR TEIL-6: Die Degustation

Im Verlauf der Verkostung verflüchtigte sich eine starre, justiziable Definition zusehends; man war eher geneigt, von einem „werthaltigen“ Begriff, von einer „Philosophie“ oder gar einem „Kult“ zu sprechen, sogar der Weinkenner Goethe wurde zitiert mit seiner Aussage, man könne manches eben auch nur verehren – nicht bestimmen.


DEUTSCHLAND (Würzburg) – Um das Terroir nicht nur in theoretischer Hinsicht zu untersuchen, sondern auch eine ganz konkrete, praktische Folgerung ziehen zu können, trafen sich im Januar 2020 einige Experten in der Würzburger Weinhandlung „rotweißrosé“ zu einem Austausch, in dessen Rahmen insgesamt 27 Weine verkostet wurden. Dabei war man bemüht, terroirgeprägte Weine von anderen, ebenfalls wohlschmeckenden abzugrenzen. Marc Almert, deutscher Sommelier-Weltmeister 2019, merkte diesbezüglich bereits im Vorfeld der Veranstaltung an, dass es insbesondere bei aromatischen weißen Rebsorten für das Terroir nicht immer einfach sei, durch die starke, fruchtige und florale Aromatik hindurch in Erscheinung zu treten. Auch bei gut vinifizierten Cuvées aus Bordeaux, so Almert, ließen sich Herkunft und Terroir nicht immer einfach identifizieren. Er benennt dazu drei Weine, die hervorragend seien, aber nicht terroirgeprägt:

  • Juliusspital (Franken): Scheurebe
  • Schloss Proschwitz (Sachsen): Traminer trocken
  • Knipser (Pfalz): Cuvée X

Almert definiert Terroir als „Gesamtsumme der Einflussfaktoren aus der Umgebung der Rebe“, also dem „Zusammenspiel von natürlichen und teilweise auch menschlichen Einwirkungen der Umgebung und Historie auf einen bestimmten Ort bzw. Weinberg“.

Im Rahmen der Degustation wurden 26 Weißweine, vornehmlich Riesling, verkostet, wobei beinahe alle deutschen Weinanbaugebiete vertreten waren: drei Badener, acht Franken, ein Mittelrheinischer, zwei von der Mosel und einer von der Nahe, drei Pfälzer, zwei Rheingauer, einer von der Saale-Unstrut, einer von der Saar, drei aus Sachsen und ein Württemberger – nahezu alle von VDP-Weingütern.

Teilnehmer waren zehn Personen: Sebastian Schütz als Gastgeber, Dr. Matthias Heckel als vinophiler Connaisseur, Rudolf May vom „Weingut May“, Hermann Mengler als Fachberater Kellerwirtschaft und Kellertechnik bei der Regierung von Unterfranken, Volker Pfaff vom „Weingut Baldauf“, Heike Philipp vom Restaurant „Philipp“ und Sommelière des Jahres 2020, Martin Schmitt vom Weingut „Schmitt’s Kinder“, Peter Schwappach als Bruderschaftsmeister der Weinbruderschaft Franken, Andreas Wenninger vom „Felshof Sommerhausen“ sowie der Autor dieses Artikels.

Mindestens ebenso spannend wie die angestellten Weine gestalteten sich demzufolge die Diskussionen, in deren Verlauf diverse Grundsätze aufgestellt und manchmal sofort wieder verworfen wurden. So wurde beispielsweise konstatiert, dass Mineralität zum Terroir gehören könne, allerdings keine Voraussetzung sei. Dem Terroir liege ein klarer Herkunftsgedanke zugrunde, der sich in erster Linie in älteren Reben manifestiere. Im Verlauf des Abends verflüchtigte sich eine starre, justiziable Definition zusehends; man war eher geneigt, von einem „werthaltigen“ Begriff, von einer „Philosophie“ oder gar einem „Kult“ zu sprechen, sogar der Weinkenner Goethe wurde zitiert mit seiner Aussage, man könne manches eben auch nur verehren – nicht bestimmen.

Als deutlich einem bestimmten Terroir zugehörig wurden folgende Weine definiert:

2018er „Iphöfer Kronsberg, Alte Reben. VDP. Erste Lage“ vom Weingut „Hans Wirsching“. Der Silvaner glänzt mit ungeheurer Weichheit und Fruchtigkeit, wobei der Schmelz eine zarte Vegetabilität unterstützt. Er wächst auf einer reinen Keuper-Lage heran und transportiert damit die Kraft und Fülle der opulenten Sumpflandschaft, in der das Gestein einst entstand – vor allem repräsentiert in älteren Rebstöcken.

2016er „Leiwener Laurentiuslay. VDP. Großes Gewächs“ vom Weingut „Grans-Fassian“. In Verbindung mit „Terroir-Weinen“ wird häufig das Anbaugebiet entlang der Mosel genannt, das hier wohl prädestiniert erscheint, durch Steilhänge und Schieferverwitterungsgestein unnachahmliche Rieslinge zu komponieren. Dieser Wein besticht durch seinen klaren Charakter.

2002er „Bopparder Hamm Feuerlay“ vom Weingut Weingart. Dieser Riesling vom Mittelrhein, dem unter anderem die Goldene Kammerpreismünze zuteil wurde, wächst auf Schieferboden heran, der vom Rhein als Wärmespeicher in der naturgegebenen Schleife zusätzlich aufgeheizt wird, während die feuchten Westwinde vom Hunsrück abgehalten werden. In der Nase zunächst eher zurückhaltend, ja: schwierig, entfaltet er nach kurzer Zeit sein Potenzial. Hervorzuheben seine Flintigkeit, die auch über einen längeren Zeitraum erhalten bleibt und diesen Wein zu einem Großen seiner Art macht – eben einem „Terroir-Wein“.

2008er „Riesling Spätlese trocken. VDP“ vom Juliusspital. Ein Boden aus Gipskeuper und Schilfsandstein sorgt für die weiche, cremige Textur, der eine eindeutige Herkunft im berühmten Julius-Echter-Berg bescheinigt wird. Deutliche Sulfate und leichte Krautaromen runden das Bild eines terroirgeprägten Weins aus Franken ab.

Ausblick

Bislang gelang es dem Begriff „Terroir“, sich einer verlässlichen Definition zu entziehen. Fast ist man geneigt, ihn mit „Mineralität“ zu vergleichen, von der manche ebenfalls schreiben, die Frage nach ihrem Wesen zu stellen bedeute, die Büchse der Pandora zu öffnen bzw. das Wort bewahre sein Geheimnis trotz, vielleicht sogar wegen seiner Popularität.

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft scheint jedenfalls schlecht beraten, vom germanischen System abzuweichen und im neuen Weinrecht dem romanischen Prinzip Platz zu machen. Gerade Winzer, die sich auf den Weg gemacht haben, den deutschen Weinen einen international hohen Ruf zu verschaffen, müssen sich auch zukünftig eindeutig von industriell geprägten und als solche erfahrbaren Weine abgrenzen können. Insofern taugt ein Begriff wie „Terroir“, der zwar in jeglicher Hinsicht eine hochwertige Herkunft ausdrückt und ein komplexes Wirkgefüge aus natürlichen und menschlichen Faktoren darstellt, nur bedingt für eine eindeutige Kennzeichnung. Uns erscheint er eher geeignet als Werbebotschafter, als vage Philosophie, ja: als Glauben an einen wunderbaren Wein, der das ihm eigene Terroir verkörpert und dem Genießer ins Glas bringt – wenn dieser ihm denn Glauben schenken möchte.


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