„Drei Dinge sind aus dem Paradies geblieben: Sterne, Blumen und Kinder.“ Dieser Spruch des italienischen Dichters und Philosophen Dante Alighieri manifestiert sich für jeden Genießer nachvollziehbar vor den Toren Würzburgs: In ihrem Restaurant (und Hotel) „Philipp“ in Sommerhausen zeigen Heike und Michael Philipp nun schon seit Jahren, dass auch sie feinsinnige Philosophen sind, wobei ihre Philosophie nicht – wie die manch anderer – schwer „verdaulich“, sondern konkret und sogar sinnlich fassbar ist: Ihr Credo von Qualität, ja: Perfektion in allen Bereichen, die zu Gastfreundschaft, Küche und (Wein-)Keller gehören, ist inzwischen weit über die Grenzen der Region hinaus bekannt und wird allenthalben geschätzt.
DEUTSCHLAND (Sommerhausen) – Hatten wir in unserer letzten Würdigung der philipp‘schen Leistungen noch geschrieben, dass dort in Sommerhausen die beiden in einem über 400 Jahre alten Renaissance-Palais ein Gourmet-Eldorado betreiben würden, „das – man möge sich von der Richtigkeit dieser Ankündigung bei einem Besuch selbst überzeugen – geprägt ist von der ‚Harmonie zwischen Speisen und Wein‘“, so kann diese Synästhesie inzwischen getrost (und geprüft!) ergänzt werden um den Bereich „Service“.
Denn inzwischen ist es nicht nur der kulinarische Stern des Guide Michelin, der das Restaurant seit nunmehr beachtlichen 18 Jahren zu recht auszeichnet. Im März 2021 wurde Heike Philipp auch verdientermaßen der sog. Welcome & Service Award des renommierten Restaurantführers verliehen – eine Bestätigung des vor genannten Prinzips unbedingten Engagements in Küche und Gastraum.
Diesem Prinzip kommen die enge Zusammenarbeit sowie das blinde Vertrauen des Ehepaars zueinander zu Gute: Während Michael in der Küche regionale und saisonale Produkte mit einem französischen Flair kreiert, berät seine Frau Heike die Gäste bei der Wahl des Weins oder hat diese für eine passende Weinbegleitung bereits ausgesucht. Außergewöhnlich dabei ist, dass beide ausgewiesene Meister ihres Fachs sind:
Michael Philipp, der Spitzenkoch
So ist Michael seit 2003 Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe, was bereits per se seine innovative Kochkunst auf höchstem Niveau belegt, ist deren Motto doch: „Leidenschaft für die Spitzengastronomie“. Im gleichen Jahr (und seitdem kontinuierlich wieder) wurde ihm ein Michelin-Stern verliehen; damit zählt sein „Philipp“ zu den 14 auserwählten Restaurants, die sich derzeit mit dieser Auszeichnung in Franken schmücken dürfen. Dabei darf eine Besonderheit nicht unerwähnt bleiben: Michael ist der einzige „Genussbotschafter“ für „Bayerisches Rindfleisch g. g. A.“, also mit geschützter geografischer Angabe, in Deutschland. Quasi als „Diplomat“ ist es ihm daher ein besonderes Anliegen, seinen Gästen qualitätsreiches bayerisches Rindfleisch in seinen vielfältigen Koch-, Gar-, Brat-Methoden äußerst geschmackvoll nahezubringen.
Wer die Gelegenheit hat, ihn häufiger zu besuchen, sollte jedoch unbedingt auch seine Fisch- und Wildgerichte probieren: Auch sie belegen Kochkunst vom Feinsten – eben sternereif. Im Rahmen von Online-Fortbildungen ist er auch bereit, anschaulich und einfühlsam seine Erfahrungen und Kenntnisse weiterzugeben, was sich insbesondere während der Zeit coronabedingter Restaurantschließungen vorteilhaft auf manche private Küche auswirkte. An dieser Stelle sei deshalb auch auf die Rezepte auf der Homepage des Restaurants verwiesen, die ein Nachkochen und Genießen zu Hause ermöglichen.
Heike Philipp, die Sommelière des Jahres 2020 und Service-Koryphäe
In wunderbarer Symbiose zu diesen Speisen stehen die von seiner Frau Heike ausgewählten Weine aus dem unmittelbaren fränkischen Umfeld, aber auch aus weiteren deutschen und international renommierten Regionen. Als Diplom-Sommelière der Unabhängigen Internationalen Weinakademie (= UIW) ist es ihr ein Anliegen, für jedes Gericht den passenden Wein zu wählen – aber eben auch im Gespräch mit dem Gast dessen Vorlieben und Erwartungen zu erfüllen, ja: zu übertreffen. Dabei erlaubt sie sich, mit ihren umfassenden Kenntnissen und großem Einfühlungsvermögen auch einmal abweichende Vorschläge zu machen, um neue Perspektiven aufzuzeigen und den Horizont zu weiten, was immer wieder zu überaus positiven Überraschungen führt. Dieses nicht selbstverständliche Vermögen wurde im vergangenen Jahr auch dadurch gewürdigt, dass Heike vom „Schlemmer-Atlas“ zur „Sommelière des Jahres 2020“ gekürt wurde – ergänzt 2021 eben durch die Prämierung der besten deutschen Willkommenskultur.
Ein Restaurant in Zeiten von Corona
Natürlich war und ist auch das Restaurant „Philipp“ betroffen von den Regelungen bzw. Einschränkungen während des strengen „Lockdowns“ in Bayern und Deutschland. So blieben Einnahmen während dieser Zeit aus. Wer aber glauben würde, dass dies zugleich mit weniger Arbeit verbunden gewesen wäre, der täuscht sich: Während der Schließung wurden viele administrative und organisatorische Arbeiten erledigt, die im üblichen Berufsalltag manchmal auf der Strecke bleiben und nun, nach der Öffnung, den Gästen wieder zu Gute kommen. Im „Homeoffice“ hat sich Heike Philipp in diesen Wochen weiterhin kontinuierlich via Mail um Reservierungen und Stornierungen gekümmert und dabei häufig auch Zuspruch leisten müssen, ja sogar Weinempfehlungen telefonisch und online gegeben.
Zudem wurde das Reservierungsbuch auf einen Cloud-basierten Kalender umgestellt, um damit in Zukunft Arbeitszeit zu sparen bzw. effektiver arbeiten zu können. Heike Philipp: „Das hatte ich lange vor, aber so etwas klappt nicht während des laufenden Geschäfts, da ist einfach keine Zeit und Ruhe dafür.“
Darüber hinaus nahm sie an Online- bzw. Zoom-Wein-Tastings teil, um sich auch während dieser Zeit weiter fortzubilden oder selbst Anregungen geben zu können. Da zeitgleich Michael Philipp mit diversen Renovierungen und Verschönerungen beschäftigt war, die zukünftig den Aufenthalt im „Philipp“ noch angenehmer gestalten, ist das Fazit von Heike Philipp leicht nachvollziehbar: „Uns war nie langweilig und uns ist auch nicht die Decke auf den Kopf gefallen, während wir geschlossen hatten.“
Keller der guten Tropfen
Die Weinkarte im „Philipp“ orientiert sich am Geschmack der Philipps, wobei die Wahlheimat Heikes (die geborene Heilbronnerin lebt seit nunmehr 20 Jahren in Franken) den Keller prägt – und durchaus zu dessen Vorteil. Heike Philipp: „Es erfüllt mich mit Freude, dass sich qualitativ so viel getan hat in Franken und Deutschland überhaupt. Alle Winzer kennen wir seit langer Zeit persönlich und mit einigen pflegen wir enge Freundschaften. Ich versuche auch mit meinen Mitarbeitern die Winzer regelmäßig vor Ort zu besuchen, da es wichtig ist, die Menschen und Geschichten hinter dem Produkt zu kennen um sich damit auch identifizieren zu können.“
Dass diese Philosophie, die sich nicht nur auf die fränkischen Weine beschränkt, durchaus erfolgreich ist, dokumentieren die Reaktionen der Gäste. Geht man davon aus, dass gerade ein Restaurant, das sich auf hohem Niveau präsentiert und dafür auch permanent ausgezeichnet wird, häufig auch von Wein-Connaisseuren mit höchsten Erwartungen und ausgeprägten Degustationserfahrungen besucht wird, so mag es vielleicht verwundern, dass dennoch so viele offen für die Empfehlungen Heikes sind und sich auf ihre Weinauswahl zum Menü einlassen. Sie selbst sagt dazu: „Ich versuche immer eine harmonische Allianz zwischen den liebevoll kreierten und angerichteten Gängen meines Mannes und den sorgsam von mir ausgewählten Weinen herzustellen. Wenn das beim Gast so ankommt und auch so verstanden wird, ist das das schönste Lob für mich. Das ist wahrscheinlich unser Erfolgsrezept und der Punkt, der uns so authentisch macht. Es ist überall 100 % Heike & Michael Philipp im Glas und auf dem Teller.“
Sterne, Blumen und Kinder
Eine Erklärung sind wir unserer Leserschaft noch schuldig: Die „Sterne“ aus dem eingangs erwähnten Zitat lassen sich einfach auf die kontinuierlichen Bewertungen des Guide Michelin zurückführen. Die „Blumen“ stehen für die Willkommenskultur der charmanten Gastgeberin, der es gelingt, zusammen mit dem eingespielten Service-Team und der geschmackvollen Dekoration für ein Wohlbefinden der besonderen Art zu sorgen. Und die „Kinder“? Damit sind nicht (nur) die beiden Kinder des Ehepaars gemeint, nein: Es geht hier vielmehr um die Aufmerksamkeit, die auch den Kindern ihrer Gäste entgegengebracht wird, die mit dem Gefühl empfangen (und bewirtet) werden, als kleine bzw. zukünftige Genießer bereits jetzt eine gewichtige Rolle zu spielen. Wir erinnern uns noch an die Freude in den Augen eines kleinen Mädchens, als Heike Philipp ihm einen äußerst geschmackvollen „Bratwurst-Burger“ servierte, der zwar nicht auf der Karte stand, aber eine (zugegebenermaßen) nicht ganz so kindgerechte Vorspeise ersetzte und für allgemeine Begeisterung sorgte – aufgrund Genuss und Flexibilität des Kochs. Wer also das Paradies (nicht nur Dantes‘) heutzutage sucht, der wird im „Philipps“ fündig.
